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不同贮藏时间的普洱茶香气成分研究

2019-03-06 19:26:43 | 来源: 菜谱

普洱茶是我国的特种茶,具越陈越香的特点。“越陈越香”已成为引导普洱茶消费的主要指标和决定其价格的重要因素(周红杰,2004)。但有关普洱茶香气分析的研究报道的较少,对普洱茶香气品质的判断多是根据经验进行大概的估计。

 

本研究首次采用顶空-固相微萃取方法对普洱茶挥发性成分进行提取,并与气相色谱-质谱(GC-MS)联用,对贮藏不同时间的普洱茶香气成分进行分析研究,为评价鉴定普洱茶提供理论参考。

 

1、材料与方法

 

1.1材料

 

试验材料由华南农业大学茶叶样品室提供,包括贮藏30年、25年、6年和当年生产的普洱茶样。

 

1.2方法

 

称取3g茶样,放入20mL密顶空瓶吕,40℃下平衡,富集萃取60min,在230℃脱附3min进样。萃取头涂层为Supelco公司生产的复合萃取纤维:二乙烯基苯-炭烯-聚二甲硅氧烷共聚物(DVB/CAR/PDMS)。

 

GC-MS联用仪分析条件:DB-5石英毛细管柱(长30m,内径0.25mm,液膜厚度0.1um),载气He(99.99%),流速1.0mL/min。进样口温度230℃,固相微萃取进样脱附5min。程序升温:70℃保持1min,以3℃/min升至120℃,保持2min,以5℃/min升至180℃,保持20min。EI离子源温度170℃,电子能量70eV,光电倍增管电压350V。质量扫描范围35~335amu。

 

将各色谱峰对应的质谱图进行人工解析及计算机检索(质谱图用NIST谱库搜索),与有关文献进行核对,确定其化学成分,同时采用峰面积归一化定量,得到各组分的相对含量(组分峰面积占总峰面积的百分比);再结合保留时间、质谱、实际成分和保留指数等参数对部分组分进一步确定。

 

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2、结果与分析

 

表1结果显示,贮藏30年、25年、6年和当年生产的4个茶样中,分别鉴定出23种、24种、22种、36种香气化合物,占香气总量的比例分别为96.85%、99.60%、99.42%、95.67%;4种茶样中均以萜烯及其衍生物为主。

 

当年生产的样品,物质种类较多,酯类物质含量达到28.95%,远远高于其它3个样品中酯类含量;贮藏6年以上的3个样品香气成分为主,其它化合物含量较低。

 

各样品的萜烯及其衍生物中都以单萜和倍半萜为半,但成分不一致,而是以多种异构体的形式存在。在当年生产的样品中,愈创木烯是特征性香气物质,使其具有一定的木香。

 

贮藏30年和25年两个样品的共有成分最多,

不同贮藏时间的普洱茶香气成分研究

达到9个,萜烯的含量占绝对优势,而且种类丰富,以反-石竹烯的含量最高。贮藏30年、25年和6年3个茶样中共有的成分有6种,均以反式-丁香烯为主。

 

陈年普洱和新的

 

普洱茶中均未检出在红茶、乌龙茶、绿茶等其它茶类中较普遍存在芳樟醇及其氧化物、香叶醇、橙花叔醇等具有明显花香的茶叶香气物质,而大量存在的是这些物质的同分异构体,其中在陈茶中含量较高的反式-丁香烯、a-律草烯、§-榄香烯是杉木挥发油的重要成分(王德银等,1981;金幼菊等,1994);§-榄香烯、B-榄香烯、反-石竹烯、a-律草烯、萜品醇、罗汉柏烯等在油松针叶精油中都有检出(宋二颖和雷荣爱,1997),因此推测这些成份可能与普洱茶类似松木香的独特陈香有关。

 

由此研究推测,普洱茶在贮藏过程中,萜烯类物质在结构上发生了变化,形成大量的同分异构体,使贮藏不同时间的普洱茶具有独特的香型。但是普洱茶贮藏过程中萜烯类物质特别是以反-石竹烯为代表的倍半萜烯何以占有如此高的相对含量,其形成机理尚待进一步的研究。

 

来源:《云南省第二届普洱茶国际研讨会文集》张灵枝,王登良,陈维信,陈玉

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